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Morille

champignon maison borde - Morilles

Tout savoir sur

LA MORILLE

Son nom scientifique est Morchella elata ou Morchella esculenta. On l’identifie par sa forme caractéristique conique et élancée et grâce aux alvéoles qui la recouvrent. Sa couleur est généralement brune. La morille apparaît en forêt ou sur les talus qui bordent les champs ou les ruisseaux dès le début du printemps.

La morille est un champignon précoce mais qui reste difficile à trouver tant elle se confond avec son milieu naturel et notamment les feuilles mortes où elle aime à pousser. Bien souvent, on passe à côté sans même voir une morille et il faut être un fin ramasseur pour l’identifier. Difficile à trouver, rare selon les saisons, présentant un goût très particulier, la morille reste un champignon très prisé des amateurs et des restaurateurs qui l’associent à des préparations culinaires originales : ris de veau aux morilles, asperges aux morilles, morilles farcies, sauce aux morilles, noix de Saint-Jacques aux morilles…

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LA MORILLE OU LA REINE DES SOUS-BOIS

La morille (Morchella elata/esculenta) pousse au printemps dans les forêts ou talus. C'est un champignon très apprécié pour son goût raffiné.

HISTOIRE

La morille est un champignon très recherché car rare, présentant des arômes délicats et dont le prix est le plus élevé après la truffe noire. Il existe une grande diversité de morilles, chacune avec ses spécificités, mais toutes présentent un fort intérêt nutritionnel et gastronomique. Chez Borde, les morilles que nous commercialisons sont essentiellement sauvages.

Mais, nombreux sont ceux qui ont cherché à la cultiver avec plus ou moins de réussite… On retrouve dans le Journal d’Agriculture Pratique de 1872, les conseils de M. Laurent Geslin pour cultiver la morille. La même année, M. Ad. Chatin communique également dans le Bulletin de la Société Botanique de France ses observations sur la culture de morilles réalisée par plusieurs jardiniers ou horticulteurs à travers la France. En 1889, le Baron d’Yvoire, dans la revue des sciences appliquées de la Société Nationale d’Acclimatation de France, décrit en détail son procédé pour cultiver les morilles pour tous les amateurs de culture potagère. Depuis quelques années, les chinois maîtrisent parfaitement la reproduction de son substrat et maîtrisent les pousses de morilles. En France, on tâtonne encore mais les premiers résultats à grande échelle sont encourageants.

champignon maison borde - Morilles

Où pousse la morille ?

La morille apparaît au printemps, sous les frênes, les bouleaux et plus généralement sous les feuillus ou les résineux. Elle apprécie particulièrement les sous-bois lumineux mais aussi les pins sylvestres.

Les morilles poussent également dans les sols sableux avec un sous-sol calcaire, mais aussi dans les endroits pierreux comme des ruines.

On peut trouver la morille dans des friches et jardins. Comme la truffe, ce champignon appartient à la catégorie des ascomycètes. Il ne possède ni lamelles, ni spores mais des alvéoles.

Son chapeau et son pied sont creux. Sa silhouette est assez variable, mais le plus souvent la morille est de forme arrondie, plus ou moins sphérique (Morchella rotunda ou Morchella esculenta), parfois ovale ou conique (Morchella conica ou elata). Les alvéoles sont irrégulières comme une éponge.

Le pied de la morille est blanc, légèrement duveteux et renflé à sa base. La couleur de sa tête varie aussi : la morille conique ou elata sera plutôt brun foncé, la morille rotunda plutôt blonde. La morille elata peut atteindre jusqu’à 15 cm de hauteur et 5 cm de diamètre ! Chez Borde, on retrouve cette morille sous l’appellation Jumbo.

SAISON DE RÉCOLTE :

Dans notre hémisphère, on trouve des morilles de la fin mars à mai selon les conditions climatiques. C’est typiquement un champignon de printemps. Chez Borde, nous avons une référence de "Morilles de Printemps séchées". 

Dans l’hémisphère sud, sa récolte est décalée et correspond au début de notre hiver.

LE SÉCHAGE DES MORILLES :

Selon les régions du monde, les morilles sont placées sur des claies pour être séchées à l’air libre ou dans des fumoirs. Les morilles peuvent aussi être séchées en collier : les cueilleurs percent les queues et les enfilent sur un fil pour favoriser le séchage à l’air libre ou près des cheminées. C’est pour cela que l’on retrouve parfois des pieds de morilles percées.

LES TERROIRS DU MONDE :

La morille en provenance des Balkans ou de Macédoine : c’est le summum du parfum ! Quand les récoltes sont faibles, il est difficile d’en obtenir à l’état sec, les morilles fraîches étant vendues sur les étals des marchés.

La morille française est majoritairement commercialisée sur les marchés du frais. Néanmoins, nous en commercialisons à l'état déshydraté. La morille française est proche en parfum de la morille originaire de Macédoine. Elle a une peau épaisse et peut paraître moins jolie que sa comparse macédonienne car elle n'est pas calibrée et n'a pas été équeutée.

La morille d’Amérique du Nord est plus neutre en goût, sa texture est plus ferme que la morille européenne. Elle pousse souvent dans les bois et affectionne particulièrement les terrains sur lesquels l’écobuage est pratiqué.

La morille d’Anatolie (Turquie) est plus poivrée que la morille européenne. En Inde, la morille a un parfum plus ou moins fumé lié à son mode de séchage. Celle qui pousse en automne a une texture plus ferme.

La morille cultivée de Chine a une texture fine et est très régulière puisque cueillie lorsqu'elle atteint la taille souhaitée par le producteur. Depuis quelques années, on trouve de plus en plus de morilles chinoises fraîches cultivées sur nos étals.

La morille sauvage du Yunnan est fumée. Celles des autres régions de la Chine est plus neutre et la peau est plus épaisse et les parfums subtils.

La morille d’Amérique du Sud est souvent conique, possède une peau épaisse et développe un parfum délicat et fin.

ASSOCIATIONS DE SAVEURS ET D’ARÔMES :

Typiquement, la crème (d’origine animale ou végétale) révèle la “saveur umami” de la morille et valorise ses arômes de fumé et d’épices (curry, fenugrec).

Elle se marie parfaitement avec une volaille ou une viande blanche telle que le veau. Elle s’utilise de façon classique avec des pâtes ou un risotto. Les arômes et les saveurs intenses de la morille conduisent à la travailler avec des légumes de printemps (petits pois, asperges…) et des jeunes pousses de pissenlit.

Elle exhausse le goût des viandes blanches (exemple du poulet aux morilles). La morille peut être parfaitement associée à un légume riche en umami comme la tomate bien mûre ou séchée, l’asperge ou le brocolis. Elle s’associe également à des recettes sucrées (compotée d’agrumes, enrobées de caramel) ou en brochettes : accompagnée d’un caramel au beurre salé et d’un fruit exotique.

APPORTS NUTRITIONNELS :

La morille optimise cette qualité essentielle et commune aux bons champignons comestibles : combler l’appétit sans apporter de calories supplémentaires à nos repas ni agir sur notre métabolisme du sucre.

En plus de cet apport nutritionnel intéressant, elle est particulièrement riche en certains oligoéléments (fer, cuivre, zinc et manganèse) et source de vitamines des groupes B et D. La morille est alors considérée aujourd’hui à juste titre comme étant un « aliment fonctionnel » remarquable. Attention, lorsque la morille est achetée fraîche, elle doit être bien cuite pour être assimilée sans toxicité. En effet, comme beaucoup d’ascomycètes, la morille contient des substances qui détruisent les globules rouges. Par chance, la morille séchée ou en conserve a, quant à elle, perdu sa toxicité lors du séchage ou de la stérilisation.

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LES MORILLES DÉSHYDRATÉES

Le séchage reste le mode de conservation le mieux adapté à de nombreux aliments et notamment aux champignons.

C’est le cas de la morille que les ramasseurs ont l’habitude de sécher quand la pousse est abondante et afin de la consommer tout au long de l’année. Le séchage favorise la concentration des arômes et notamment ceux contenus dans les morilles. Une fois réhydratée, la morille délivrera tous ses arômes qui sont puissants et très présents en bouche. Les morilles déshydratées seront particulièrement utilisées pour : réaliser une sauce avec de la crème fraîche, être incorporées à un velouté de potimarron, accompagner une volaille ou être associées à des asperges ou petits pois frais.

LES MORILLES EN CONSERVES

Un pot de morilles en conserve à l’avantage d’être prêt à l'emploi et de pouvoir disposer de morilles à tout moment.

Ce mode de conservation a tendance à dénaturer un peu le produit et de présenter une morille dont le goût sera moins marqué et qui présentera une texture plus molle qu’une morille séchée. En sauce, avec des légumes ou dans une farce, la morille en conserve conviendra parfaitement.

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les morilles lyophilisées

La lyophilisation est un procédé physique qui permet d’extraire l’eau contenue dans un aliment par sublimation. Cela consiste à faire le vide et à extraire l’eau en la faisant passer directement du stade liquide au stade gazeux.

Cette technique a l’avantage de retirer plus d’eau que par séchage traditionnel et concentre fortement les arômes. Le champignon se conserve très bien, pendant longtemps et ses arômes ne sont pas dénaturés.

Autre avantage, le champignon se réhydrate presque instantanément permettant une utilisation plus facile et immédiate. Les morilles lyophilisées permettent des recettes avec une utilisation rapide : vous pouvez directement les verser dans votre poêle avec de la crème fraîche ou les incorporer à un velouté. Le milieu aqueux dans lequel elles seront plongées se chargera de les réhydrater.

Mmmmm !

COMMENT CUISINER LA MORILLE ?

La morille est un champignon qui gagne en puissance aromatique lors du processus de déshydratation. On peut tout simplement la réhydrater au dernier moment en suivant le mode d’emploi ou en les mettant à réhydrater la veille afin de pouvoir utiliser au mieux le jus de réhydratation : un véritable concentré de saveurs.

La morille s’associe très bien avec une volaille comme un poulet aux morilles ou une viande blanche comme le veau. Elle relève leur goût. D’autres associations culinaires plus classiques (et succulentes) comme les pâtes ou les risottos sont également possibles. Avec ses arômes et saveurs intenses, la morille accompagne à merveille les légumes de printemps (petits pois, asperges…) et les jeunes pousses de pissenlit. Nous vous conseillons de préparer vos morilles avec un légume riche en umami : la tomate bien mûre ou séchée, l’asperge ou le brocoli.

Découvrez nos recettes à base de morille : 

Pour les adeptes du sucré-salé, la morille peut également être cuisinée dans des recettes sucrées (compotée d’agrumes, enrobées de caramel) ou en brochette accompagnée d’un caramel au beurre salé et d’un fruit exotique.

NOS RECETTES PRÉFÉRÉES À BASE DE MORILLES

Croûte aux morilles

Croûte aux morilles

Morilles lyophilisées

Linguinis aux morilles

Linguinis aux morilles

Morilles séchées

Rôti de veau à la crème et aux morilles

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Morilles séchées

Purée de pommes de terre aux morilles

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Morilles séchées

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